Сода и разрыхлитель – что такое и зачем + рецепт домашнего разрыхлителя

Как только я начала экспериментировать с рецептами «здоровых» кексов, маффинов, пирогов, донатов и других вкусных вещей из духовки, передо мной встала куча вопросов. Большинство из них о соде и разрыхлителе.

Например, для чего они используются в выпечке? В чем их разница? Почему в рецептах часто используются оба эти ингредиента? Можно ли соду заменить на разрыхлитель и наоборот? Как самим приготовить разрыхлитель? А как к соде и разрыхлителю относится наш организм?

Давайте вместе разбираться!

Для чего в выпечке используют соду и разрыхлитель?

Как сода, так и разрыхлитель используются при выпечке для придания тесту пышности, легкости и рыхлости.

Происходит это благодаря простой химической реакции - щелочь соединяется с кислотой, за счет чего выделяется большое количество углекислого газа, пузырьки которого и делают тесто нежным, воздушным, пышным.

В чем их разница?

Сода сама по себе не является хорошим разрыхлителем, потому что в ней отсутствует кислота. Следовательно, чтобы сода прореагировала, в тесте уже должна присутствовать кислота (например, фрукты, ягоды, мед).

Разрыхлитель же представляет собой смесь соды и кислоты, а также инертного ингредиента, в роли которого обычно используется мука или крахмал. За счет высокой температуры и/или влажности щёлочь реагирует с кислотой и образуется углекислый газ, благодаря которому в тесте образуются пузырьки.

Почему в рецептах часто используются оба эти ингредиента?

Дело в том, что в разрыхлителе соотношение соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы реакция щелочи и кислоты прошла без остатка. Но иногда в рецептах присутствуют ингредиенты, которые способны вызвать сильную кислую реакцию (например, фрукты, ягоды, мед, уксус, шоколад и другие). В таких случаях, чтобы наша выпечка была воздушной и пышной, помимо разрыхлителя нам требуется сода.

Можно ли соду заменить на разрыхлитель и наоборот?

Как мы уже заметили, обычной соде для реакции нужна кислота, поэтому заменить ей разрыхлитель не получится, желанного пышного результата не выйдет. Зато разрыхлитель легко можно сварганить самим, соединив соду с кислотой. Главное только соблюсти нужные для правильной реакции пропорции.

Рецепт домашнего разрыхлителя:

Существует множество способов приготовления домашнего разрыхлителя. Например, с помощью соды и лимонной кислоты, соды и аскорбиновой кислоты, соды и винного камня.

Но самый простой и натуральный способ - это с помощью соды и уксуса или лимонного сока:

1/4 чайной ложки соды + 1,5 чайной ложки уксуса или лимонного сока = 1 чайная ложка разрыхлителя

На 500 грамм муки Вам примерно понадобится 1 чайная ложка соды и 6 ложек уксуса или лимонного сока.

При этом Ваше пекарское творение не будет ни кислым ни отдавать уксусом, потому что кислота будет нейтрализована содой, что и придаст тесту желаемую воздушную консистенцию.

Важно только соду и кислоту класть в тесто, а не гасить (соединять заранее в ложке), как это было принято делать раньше. Ведь реакция соды и кислоты должна происходить в тесте, а не в ложке. Соду следует смешать с мукой, а кислоту добавить в последнюю очередь.

И еще, если в тесте уже присутствует кислота, например, фрукты или ягоды, то достаточно просто добавить соды!

1/4 чайной ложки соды + фруктовый/ягодный ингредиент в тесте = 1 чайная ложка разрыхлителя

Вот так вот все просто!

А как к соде и разрыхлителю относится наш организм?

Сода для нас с Вами абсолютно не вредна, скорее даже полезна.

Что же касается разрыхлителя, то в него, к сожалению, очень часто добавляют алюминий и фосфаты. Подобную гадость потреблять не стоит.

Благо, а) существуют разрыхлители, в которых вместо гадости к соде добавляют безвредный винный камень и б) разрыхлитель можно легко приготовить самим.

Поэтому разрыхляем с умом и наслаждаемся пышными результатами!

Ленка

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.